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津门非遗访谈录:口感酥嫩“刘记”酱牛肉  

2014-11-11 17:46:37|  分类: 历史回忆 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       至美斋酱牛肉制作技艺,始创于刘义元经营的“刘记酱牛肉店”(公元1915年),距今已有近百年历史,是津门百姓,特别是回族同胞最喜爱的清真食品之一。2009年,至美斋“刘记”酱牛肉被列入红桥区非物质文化遗产保护名录。

   近日,记者在西青区新迁址不久的至美斋食品有限公司采访了“刘记”酱牛肉的第三代传人刘忠敏。今年47岁的刘忠敏向记者介绍,首创至美斋酱牛肉技艺的是他的爷爷刘义元(1896-1961),回族,河北省孟村回族自治县大堤东村人。1910年来津后就在当时的春德永(大伙巷和小石道附近)干起了酱牛肉生意。刘义元在制作酱牛肉过程中,摸索出一些独特的配料和煮制方式,使酱牛肉口感好,还没有出锅就已经香气四溢了。

   刘忠敏说,至美斋酱牛肉坚守选用优质鲜嫩的牛腱肉,严格筛选辅料,煮制时锅底放置牛棒骨,使牛棒骨的精髓溶入陈年的老汤中。把牛腱肉和牛棒骨的香气融为一体,按一定的先后顺序投放辅料。酱制时选用京制黄酱,使其色、香、味保持经久不变,无任何添加剂,口感酥嫩,色泽酱红,肉质鲜嫩不老,咸淡适中。近百年来,至美斋酱牛肉始终是津城百姓逢年过节、喜寿宴席上受欢迎的一道佳肴,深受广大顾客的青睐。

   刘忠敏说,从父亲刘振华这一代,就对酱牛肉的制作技艺做了些改进,到现在改进更大,特别是为了使酱牛肉的补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效得到发挥,通过精心钻研、请教医家,结合祖传秘方,在生产制作中又添加了数味中草药,使其更适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩者食用,使至美斋酱牛肉不仅口味独特,还兼有食疗效果。

  刘忠敏还向记者提到,1954年公私合营时,刘义元的摊位合并到红桥区糖果糕点公司,从此终止了生产。1979年第二代传承人刘忠敏的父亲刘振华重操旧业,在政府大力支持下,“刘记”重新立足于市场。目前,经过他这一代的努力,至美斋酱牛肉在市内6区已有13个门店,现有职工70多人,每天正常销售酱牛肉在2吨左右。

  新闻链接:至美斋“刘记”酱牛肉目前已传承三代。“文革”后1979年至美斋后人重操旧业,1985年恢复至美斋老字号。至美斋酱牛肉已获得国家食品质量安全(QS)认证、“中国著名品牌”称号。2010年、2011年至美斋食品有限公司连续被中国食品安全年会组委会授予“食品安全示范单位”。至美斋酱牛肉是“天津市体工大队运动员指定专供食品”,并荣获“天津市著名商标”、“津门老字号”称号。

 

转自:《中老年时报》2012-6-28 本报记者葛登扬 通讯员曹金萍

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